「ひやおろし」ってどんなお酒？

2020-10-18 23:27:22

みなさんは「ひやおろし」と呼ばれる日本酒をご存じですか？この時期になると、酒屋さんの棚に並び始める季節限定の日本酒の事です。秋になったら「ひやおろし」について書こうと悠長に考えていましたが、最近冷え込む日が出てきて、急がないと秋が終わってしまいそうなので(笑)、今回書く事にしました。普通の日本酒とは一体何が違うのか、あなたの知らない「ひやおろし」の世界へとご案内します。

冒頭でもお伝えしましたが「ひやおろし」とは、だいたい9月～11月ぐらいの秋にリリースされる季節限定酒の事です。

こんな感じで、「ひやおろし」と書かれているラベルをご覧になった事がある方もいらっしゃるかもしれません。では、何故これらのお酒は「ひやおろし」と呼ばれるのでしょうか？

実はこれらのお酒は、読んで字のごとく「冷や」のまま「卸す」からそう呼ばれているのです。と言われても、何の事かさっぱり意味がわかりませんよね（笑）。では、「冷や」のまま「卸す」とは一体どう言う事なのか見ていきましょう。

一般的に日本酒は、「火入れ」と呼ばれる作業を行います。「火入れ」とは、簡単に言うと加熱殺菌の事で、発酵を止めて、品質を劣化させる微生物を殺菌する為に行います。通常は、出来上がったお酒を貯蔵する前に一回、そして出荷する直前に一回の合計2回行います（ちなみに、この「火入れ」を一度も行わない日本酒が生酒と呼ばれるものです）。

しかし、「ひやおろし」は貯蔵前の「火入れ」は行いますが、出荷前の「火入れ」は行わずに出荷されます。つまり、出荷前に「火入れ」を行わない「冷や（日本酒の温度で常温を意味する）」の状態で「卸す」事からこう呼ばれているのです。

元々は冷蔵設備がなかった江戸時代、春先に絞ったお酒を「火入れ」し、品質劣化が起こりやすい夏の暑い時期に蔵の涼しい場所で貯蔵、その後2回目の「火入れ」を行わなくても品質が保てる、外気温が蔵の中と同じぐらいの温度になった秋口に出荷していたのが起源です（ちなみに、細菌の概念がない江戸時代に、すでに加熱殺菌と言う手法を経験的に知っていた当時の蔵人は凄いですね。フランス人の細菌学者ルイ・パスツールが低温殺菌法を考案するのは、およそ300年後です！）。では、「ひやおろし」の味わいの特徴はどんなものなのでしょうか？

春先に「火入れ」をした「ひやおろし」は、夏の間貯蔵庫で寝かされます。それによって酒質が程よく熟成し、絞りたての時の粗さや角が取れて、丸くてまろやかな味わいのバランスに変化するのです。そして、2回目の「火入れ」を行わないので、そのバランスや香味を失う事なく味わえるのです（どうしても「火入れ」をすると、元のお酒が持っているフレッシュさは弱くなり、味わいのバランスが変わる事があります）。

しかも、この「ひやおろし」は出荷時期によって微妙に味わいが違うのです。9月ごろに出荷されるものは、貯蔵期間がそこまで長くないので熟成というよりも、まだフレッシュ感を残しつつバランスが整った、穏やかな味わいが特徴です。しかし、10月や11月ごろに出荷されるものは、更に熟成が進み旨味の乗った濃厚な味わいが特徴となるのです。

いかがでしたか？秋の限定酒「ひやおろし」の魅力が伝わったでしょうか？この時期は食材も美味しい物が沢山あるので「ひやおろし」のあてには事欠きません(笑)。私は、七輪で秋刀魚を焼いて、この「ひやおろし」で一杯やるのが大好きです（年々漁獲高が減ってきて、お値段が上昇傾向ですが、そのうちに高級魚になって手が出せなくなってしまわないか心配です(泣)）。