和系パンの万能生地の作り方

和系パンの万能生地の作り方

昨日の夕飯はハンバーガーパーティー!ということで、バーガーバンズを焼きました。

私は和系のパン(ヨーロッパ系のハードなパンではなく、少しふわふわした甘めの生地のパン)は、食パン以外共通の生地で作っています。この記事で紹介する生地はバターロール、あんぱん、クリームパン、ソーセージロール、バーガーバンズなどに展開できます。子どもといろいろな動物の形に成形しても楽しいですよ・・・要水分量調整。

地元のマーケットで売っているあんぱんなどのパンは早朝に焼き上げるために、イーストの量を調整してオーバーナイトで発酵させて焼いていますが、それ以外はほぼこの記事の分量で作っています。

今日はこの生地の作り方を書こうと思います。

材料

小ぶりのバターロールやあんぱん12個分、バーガーバンズ4-5個分

  • 小麦粉 300g (翌日以降もしっとりさせたい場合は小麦粉280g+ライ麦粉20g)
  • 水 105g (子どもと作る時は90gくらいだと生地を扱いやすいです)
  • 牛乳または豆乳 90g
  • 砂糖 25g
  • バターまたはビーガンバターなどの油脂 30g
  • ドライイースト 5g(生イースト10g)
  • 塩 5g
  • 塗り用の卵液(製氷皿に小分けにして冷凍しておくと便利)または牛乳+蜂蜜、豆乳+メープルシロップ。卵液は塩ひとつまみを加えて茶こしでこしておくとパン屋さん級にきれいに仕上がります。牛乳+蜂蜜、豆乳+メープルシロップだと卵液のようにテッカテカにはなりませんがやさしいきれいな焼き色がつきます。

  • その他、あんぱんやクリームパンのフィリングやバンズの上に散らすゴマなど適宜用意してください。

作り方

  1. ボウルに水と牛乳(または豆乳)を混ぜて、イーストを溶かします。
  2. 油脂以外をボウルに入れて、手でこねるまたは機械で生地が滑らかになるまでこねます。私は材料がひとまとまりになるまでパンこね機の低速でこねて、そこから中速で10分ほどこねています。
  3. 油脂を加えて、薄いきれいなグルテン膜ができるまでこねます。私のパンこね機だと中速のち高速で5分ほどかかります。
  4. 30分寝かせて一度パンチ、もう30分寝かせて2倍ほどの大きさになっていたら1次発酵完了です。
  5. 好きな大きさに分割して丸ます。
  6. 10分ほど休ませて成形します。慣れないうちは始めに丸たものがすでに休んでいるので待たずに成形に移ってOKです。成形したものはオーブンシートを敷いた天板に並べていきます。
  7. 30-40度ほどに暖めたオーブンに熱湯を入れたコップを入れる、または部屋の暖かい場所で乾かないように大きめのボウルを被せるなどして2次発酵をとります。室温や季節によって2次発酵には30-60分ほどかかります。
    2次発酵のbefore/afterは下のような感じです。ぼわっぽやぽやっとしたら発酵完了です。完全に発酵しない状態で焼くと、焼成中に割れたり、かたくなったりします。辛抱辛抱。
  8. 2次発酵の終わりにオーブンを200度に余熱します。オーブンで発酵させていた人は生地をオーブンから出すのをお忘れなく。
  9. 生地の表面を乾かすために覆いをとって余熱を待ちます。少し乾いたかなというところで卵液などを塗って数分放置します。この「乾かす→塗り→放置」のプロセスで表面がきれいに仕上がりますよ!
  10. オーブンの余熱が終わって、生地の状態が整ったら、200度で焼きます。バターロールやあんぱんなど小さめのパンの場合は12-15分、大きめに作ったバンズなどは15-20分で様子をみてください。こんがりキツネ色に仕上がったらできあがりです。

焼きたてがベストですが、翌日以降少し堅いなと感じたら、オーブンシートに包んで150度のオーブンで5分ほどあたためるとふわふわ感が戻ります。

おいしいパンをめしあがれ!

こんな感じでパイ型に入れてアップルレーズンロールにしても😋

次回はイタリア系万能生地の作り方か、食パンの焼き方を書こうと思います。

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Writer

IT系の翻訳・解説、プログラミングの仕事をしながら、ドイツで日々パンを焼き、春夏は好みの野菜を庭で育てています。目指せ半農半X :)

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